Parler d’oliviers avec Patrick Ochs, c’est entrer dans un univers à la fois poétique et profondément technique. Ancien enseignant-chercheur en sciences de gestion, il s’est reconverti il y a vingt-cinq ans dans la production d’huile d’olive. Un métier qu’il exerce aujourd’hui avec une passion intacte pour l’innovation et un profond respect du vivant. Le résultat est à la hauteur de cet engagement : l’huile d’olive qu’il produit avec son épouse figure, depuis plus de dix ans, parmi les meilleures au monde. Alors que le soleil se couchait sur son exploitation provençale, nous avons souhaité échanger avec lui sur son parcours, son métier et sa vision de l’oléiculture.
My Job Glasses : Bonjour Patrick. Pourriez-vous me décrire votre métier d’oliveron ?
Patrick Ochs : Bien sûr. L’oliveron est à l’olivier ce que le vigneron est à la vigne. Il a à la fois une maîtrise culturale proche de ses arbres, proche de ses oliviers, et il conduit un moulin, c’est-à-dire qu’il conduit son propre moulin à huile, de façon à ce que cet oliveron puisse faire ensuite ses assemblages, à l’image d’une huile de qualité réalisée du verger jusqu’aux produits finis.
My Job Glasses : Comment en êtes-vous arrivé à devenir oliveron ?
Patrick Ochs : J’ai eu la chance de découvrir, avec mon épouse, un domaine qui était en friche depuis plus de 30 ans. Et les terres étaient vierges de produits chimiques depuis plus de 50 ans.
Nous avons donc planté nos propres oliviers et créé notre moulin à huile. On a fait, comme on dit, trois pas en avant et quatre pas en arrière, parce que quand on débute dans un nouveau métier, il faut accepter d’apprendre, de découvrir, de se tromper, et laisser une grande place à la nature afin qu’elle prenne ses droits.
My Job Glasses : Quels produits vendez-vous ?
Patrick Ochs : 99 % de nos ventes concernent l’huile d’olive. On travaille sur trois huiles différentes, toutes mono-variétales en culture biologique. Elles possèdent des propriétés à la fois organoleptiques et nutritionnelles, ce qui nous permet d’être classés parmi les meilleures huiles d’olive du monde. On en est ravis.
“L’olivier a un caractère absolument extraordinaire”
My Job Glasses : Vous étiez enseignant-chercheur auparavant. Que manquait-il dans votre précédente carrière pour que vous ayez envie de vous reconvertir ?
Patrick Ochs : Il ne manquait rien. Le métier d’enseignant-chercheur que je faisais, et que mon épouse pratiquait également, nous plaisait beaucoup. En 1995, je travaillais avec un laboratoire de recherche sur la complexité, à Aix-Marseille Université.
C’est à ce moment-là que nous sommes tombés amoureux de l’olivier. Je suis tombé amoureux d’un arbre comme on peut tomber amoureux d’une personne. On a dit à nos trois enfants que, lorsqu’ils auraient terminé leurs études, on s’installerait.
C’est ce que nous avons fait en 2002. Nous sommes allés rencontrer des producteurs d’huile d’olive, à la fois des oléiculteurs dans leurs vergers d’oliviers, et des mouliniers qui conduisent leur moulin à huile.
Nous avons alors imaginé que notre moulin pourrait se situer dans l’oliveraie afin d’obtenir une huile d’olive bio de première fraîcheur : il se passe moins de 2 heures entre le moment où nous cueillons nos olives et le passage dans notre moulin. Je suis en effet oliveron : j’accompagne nos oliviers dans notre verger avec une minutie culturale, et je “triture” nos olives de première fraîcheur dans notre moulin pour réaliser ensuite des assemblages d’huile d’olive bio.
My Job Glasses : Qu’est-ce qui vous a particulièrement séduit chez l’olivier ?
Patrick Ochs : L’olivier a un caractère absolument extraordinaire. C’est un arbre qui transmet de l’énergie. On a été séduits par sa forme, sa robustesse, sa résistance aux ruptures climatiques. On dit qu’un olivier ne meurt jamais. L’abbé Couture soulignait déjà, dans le Traité de l’olivier, que « l’olivier se nourrit de sa propre substance”. C’est pour cela que, par le passé, les anciens laissaient volontairement des olives sur l’arbre : celles qui tombaient au sol nourrissaient la terre.
“Nous avons fait le choix de faire confiance à l’olivier”
My Job Glasses : Si vous deviez décrire une journée de travail, comment s’organise le quotidien d’un oliveron ?
Patrick Ochs : Au mois d’avril, on commence généralement la journée par la taille des oliviers. C’est un travail très méticuleux, car chaque arbre demande une attention particulière. On est dans les vergers jusqu’à environ 10h ou 10h30. Ensuite, nous mettons à jour notre site internet, puisque nous commercialisons nos produits en ligne. On relève les commandes, on fait un travail de marketing, puis on gère la logistique, notamment les expéditions en 24 heures.
L’après-midi, on retourne dans les champs pour poursuivre la taille. On travaille jusqu’à environ 17h, puis je termine souvent la journée par un temps de recherche. J’ai gardé un attachement très fort à la recherche, et l’olivier n’a pas encore livré tous ses secrets. Bien entendu, ces journées varient selon les saisons. Lorsqu’il fait très chaud – ce qui est fréquent dans le Luberon – on se lève plus tôt et on quitte les vergers vers 9h ou 9h30 pour y retourner en fin de journée.
My Job Glasses : Quelles sont les recherches que vous menez aujourd’hui sur l’olivier ?
Patrick Ochs : Après notre coup de foudre, nous avons cherché à comprendre comment fonctionnait l’olivier. Je m’intéresse beaucoup à la manière d’accompagner les oliviers avec une éthique de la nature en mêlant une approche empirique et une relation sensible au vivant. Nous sommes en culture biologique, mais je réfléchis à aller encore plus loin.
J’interroge notamment la recherche sur la relation sensible à l’olivier. Grâce à son œuvre, Gaston Bachelard (philosophe des sciences, ndlr) me permet de laisser à aller l’imaginaire et de créer d’autres manières d’être et de faire. Je m’aperçois qu’un olivier ne se comporte pas de la même manière dès lors que l’on entretient une relation attentive et sensible avec l’olivier. Tout cela donne un sens immense à notre travail.
Je peux vous donner un exemple très concret. Lorsqu’on cueille des olives, il existe plusieurs manières de faire. On peut aller très vite pour ramasser un maximum de fruits, ce qui déstabilise le végétal. Ou bien on peut procéder avec plus de douceur, presque comme si on “caressait” l’arbre. À partir de ce moment-là, le végétal se comporte différemment et produit un fruit qui n’a rien à voir avec un fruit maltraité.
Nous avons fait le choix de faire confiance à l’olivier. Par exemple, pour traiter l’œil de paon, un parasite des feuilles, nous avons cessé d’utiliser la bouillie bordelaise, pourtant autorisée en agriculture biologique. Depuis près de quinze ans, l’arbre a développé son propre système immunitaire. Il n’a pas perdu de feuilles, n’a pas connu de défoliation et continue à s’épanouir. Avec le recul, on constate que nos oliviers ne se comportent différemment : nos arbres sont épanouis
“On a innové, créé de nouveaux outils, amélioré le travail du sol”
My Job Glasses : Avec le changement climatique, votre secteur est particulièrement en danger. Comment réagissez-vous face à cette réalité ?
Patrick Ochs : Il existe un travail très intéressant de l’anthropologue américain J. Baird Callicott, notamment dans L’éthique de la terre, qui montre que nous ne pouvons plus être prédictifs. Pendant des générations, les agriculteurs ont transmis des pratiques stables, ce qui permettait de pérenniser les exploitations.
Aujourd’hui, ce modèle ne fonctionne plus. On n’est plus dans la gestion du risque, mais dans la gestion de l’incertitude, devenue chronique. De nouveaux parasites apparaissent. Dans plusieurs pays du bassin méditerranéen des vergers entiers ont été détruits par la bactérie Xylella fastidiosa, transmise et véhiculée par des insectes, véritables parasites destructeurs.
Dans ce contexte, l’oliveron doit être présent en permanence dans ses vergers. C’est au quotidien que l’on observe l’arbre : une couleur de feuillage qui change, un comportement inhabituel… Cette relation sensible devient alors fondamentale.
My Job Glasses : Vous avez connu des épreuves importantes dans votre parcours. Comment les avez-vous traversées ?
Patrick Ochs : En 2006-2007, nous avons connu un gel exceptionnel, avec des températures descendant jusqu’à -17°C. En deux jours, nous avons perdu 500 arbres. Quand on se reconvertit et qu’un tel événement survient, c’est extrêmement violent. Mais il a fallu accepter. Plusieurs vergers d’oliviers avaient subi les mêmes pertes.
Et surtout, on a appris. À l’époque, on pensait bien faire en ne travaillant pas le sol. Or, lors d’un gel de cette ampleur, le froid passe par les racines. On a donc entièrement revu nos pratiques. On a innové, créé de nouveaux outils, amélioré le travail du sol, et partagé ces avancées avec l’Atelier Paysan. Quand on vient de la recherche, on a naturellement envie de partager ce que l’on découvre.
“La richesse humaine, la relation au vivant et l'épanouissement intellectuel représentent bien des satisfactions professionnelles”
My Job Glasses : C’est justement ce qui vous pousse aujourd’hui à transmettre votre expertise sur My Job Glasses ?
Patrick Ochs : Le partage est profondément enrichissant. Il n’y a pas de sachant face à un apprenant : on échange. Les questions sont souvent très pertinentes, notamment sur la reconversion, le sens du travail ou le fait de changer de voie. Je dis toujours qu’aucun enseignement n’est inutile. Même ceux qui semblent éloignés d’un projet immédiat. On peut avoir plusieurs carrières dans une vie, à condition de capitaliser sur ce que l’on a appris et d’accepter de se remettre en question.
À mes interlocuteurs sur My Job Glasses, je leur dis que l’on peut gagner sa vie en tant qu’oliveron en gérant correctement son exploitation. La richesse humaine, la relation au vivant et l’épanouissement intellectuel représentent bien des satisfactions professionnelles.
My Job Glasses : Le secteur agricole est entouré de nombreux stéréotypes. Que répondez-vous à ces critiques ?
Patrick Ochs : Dès lors que l’on respecte la nature et que l’on s’inscrit dans une éthique du vivant, ce métier donne du sens. À l’inverse, une logique de productivité extrême ou d’industrialisation de la nature n’a, pour moi, plus de raison d’être.
Nous travaillons avec des chefs étoilés qui soulignent la constance de la qualité organoleptique de notre huile d’olive. Cela repose sur un travail considérable, avec des dégustations et des assemblages précis. Certains clients nous disent parfois qu’une cuillère d’huile d’olive le matin améliore leur santé. Tout cela donne un sens immense à notre travail. On se dit alors que ce beau métier d’oliveron est réellement contributif et cela donne un sens immense à notre travail.
Et maintenant ?
Le parcours de Patrick vous inspire ? Vous avez envie d’en savoir plus sur les métiers de l’agroalimentaire et de l’agriculture ? Contactez l’un de nos ambassadeurs actuellement sur le terrain et posez-lui toutes vos questions !
